Med en smak av umami: 9 myter om mononatriumglutamat
Mange produkter som alle frykter er helt trygge. - Ta de samme smørbrødene. Men mange tror fortsatt at noen butikkemner er proppet med flere etasjer "kjemi" og er usikre for helse. Redd og akseptert et av de mest populære tilsetningsstoffene - monosodiumglutamat, som er til stede i et stort antall produkter. Hvert år brukes mer enn to millioner tonn mononatriumglutamat i matproduksjon, det vil si at vi har spist, spist og mest sannsynlig vil spise det.
Vanlige publikasjoner rapporterer at det forårsaker en rekke sykdommer og fører til patologisk avhengighet av mat. Vi snakker til og med om regninger som vil forplikte produsenter til å legge en advarsel om innholdet av glutamat i stor utskrift i pakker, og selgere for å holde slike produkter på en egen hylle. Selv om de første bekymringene om mononatriumglutamat dukket opp i asiatiske land, er det i dag at kosttilskudd forbrukes fryktløst, og i Europa er det fortsatt overgrodd med legender. Vi valgte de ni mest kjente og sorterte ut hver av dem.
Glutamat - kunstig opprettet substans
Glutaminsyre (som i duet med natrium blir til mononatriumglutamat) er en del av proteinet, og vi trenger protein, som vi alle husker fra skolen. Denne aminosyren finnes ikke bare naturlig i proteinmat - i kjøtt, nøtter, melk, så vel som i en rekke grønnsaker - men også syntetisert i oss selv og spiller en viktig rolle i stoffskiftet og funksjonen i nervesystemet. I løpet av dagen spiser vi ca 12 gram glutaminsyre. Kunstig glutamat er oppnådd fra bakterier, og deretter kombinert med natriumsalter - andre varianter av forbindelser er mulige (med kalsium eller, for eksempel kalium), men med natrium viser det seg å være bedre og billigere.
Glutamatet som er syntetisert i laboratorier, og deretter tilsatt til mat, er praktisk talt ikke annerledes enn naturlig - for kroppen vår er disse bare to sett med samme molekyler. Hvis du ikke går inn i subtiliteten av chirality(rotasjon av molekyler i rommet. - Ca. Ed.),Det kan sies at kunstig glutamat avviker fra naturlig med 0,5%, det er ganske mye. Naturlig glutamat kan ikke føles til smaken, hvis den bare er tilstede i form av en aminosyre i sammensetningen av proteinet - i dette tilfellet er det i en bundet form. Når det stekes eller kokes, desintegrerer proteinet, og deretter frigjøres glutamat, noe som gir maten en spesiell smak. De er rike, for eksempel stekt kjøtt, og i utgangspunktet finnes det i fri form i tomater eller i soyabønner - derfor er tomatpasta og soyasaus så velsmakende.
Så E621 er ikke en sprø cocktail av multi-etasje kjemi, men heller et enkelt tilsetningsstoff i form av et hvitt pulver med smaken av en ny blandet blanding av tomat og soyasaus med en veldig lett lukt av salt og jod (vi prøvde). Gitt at hun ikke har noen spesielle egenskaper, unntatt en unik smak, er det lite sannsynlig at hun bare kan skjule den smakløse eller bortskjemte maten. Glutamat er faktisk ofte tilsatt, inkludert smakskaping, til billige matvarer som sjetonger, og slik mat kan være usunn - men ikke på grunn av additivet.
Det er et smakløst pulver som forbedrer smaken av mat.
Fysiologer skiller fem grunnleggende smaker som er anerkjent av mottakerne av vårt språk, og som utgjør alle de andre smaker. Disse grunnleggende smaker inkluderer søte, salte, sure, bittere - og smaken av glutaminsyre, som også kalles "umami". Nylig har forskere begynt å snakke om den sjette typen smaksløk - de er følsomme for fett. Vi føler den stikkende smaken bare på grunn av visse stoffer som påvirker smertestillende på tungen, og følelsen av astringent eller astringent smak fremkommer under påvirkning av tanniner.
Personen som introduserte glutamat til næringsmiddelindustrien, Kikunae Ikeda, skrev: "En forsiktig smaker vil finne noe som er felles mellom smakene av tomat, ost og kjøtt. En subtil, særegen smak som ikke kan tilskrives noen av de eksisterende smakkategorier. Den er ganske svak og overskrides av andre, kraftigere, og derfor erkjenner det ikke så lett. " Men i dag er det svært gjenkjennelig - takket være den beryktede additiv E621, det vil si natriumglutamat. I motsetning til den trangsynte oppfatning, forbedrer det ikke absolutt noen mat, men brukes kun i de produktene hvor glutamat opprinnelig var, eller deltar i opprettelsen av visse kjøtt- eller grønnsaksaromaer, for eksempel for supper eller sjetonger. Det er som en forsterker, dette additivet brukes til å understreke smaken av glutamat der den allerede eksisterer. Noen ganger er dette gjort for å kompensere - for eksempel når du vasker, bløter, eller tiner kjøtt og noen grønnsaker, går noe av den naturlige glutaminsyren (og dermed smaken) tapt.
Jo mer glutamat, den bedre
Natriumglutamat i produktet blir satt akkurat så mye som nødvendig for å gjøre det velsmakende, og for å overdrive er det det samme som oversalt eller omfordeling. Som smakforsterker er mengden begrenset av lov til ti gram per kilo produkt, det vil si 1%, men mindre er vanligvis nødvendig for å oppnå ønsket smak. For eksempel brukes i et av de høyeste glutamatinnholdsproduktene - sjetonger - ca. 0,5%. WHOs felles komité for næringsmiddeltilsetninger bestemte seg for at det maksimale daglige inntaket av natriumglutamat ikke var nødvendig, da det var ugiftig. Samtidig, fra 5-12 gram glutamat spist daglig av oss til kunstig tilsetning, er det vanligvis mindre enn 1 gram.
Det er ikke nødvendig å bruke overdoser av glutamat fordi det er stoffer som forbedrer smaken, det vil si forsterker forsterkere. Det er inosinat og guanylat, og de brukes når du vil gjøre denne smaken enda lysere. Ved å virke på glutamatreceptorene i tungen, forbedrer de smaken av sinnene. Disse forbindelsene fermenteres fra glukose eller oppnås fra kjøtt, fisk eller alger, og de brukes også i lave doser (0,5 gram per kilo av produktet). Informasjon om disse og andre smakforsterkere og hvordan de er angitt i sammensetningen av produkter, finnes i den russiske føderasjonens nasjonale standard for tilsetningsstoffer.
Mat som inneholder mononatriumglutamat er vanedannende.
Matavhengighet er for mangefasettert et problem å klandre alt på glutamat, og vedlegg til en bestemt smak bestemmes av genetiske, psykologiske og andre faktorer. Forsterkeren gjør bare maten bedre, noe som forklarer økt interesse for den. Det er en versjon som, siden det er smaken av glutamat som betjener kroppen vår som et tegn på proteinmat, er folk som mangler protein spesielt knyttet til det.
En gruppe amerikanske forskere gjennomførte et lite eksperiment, ifølge resultatene som det viste seg at bruken av glutamatholdige produkter akselererer følelsen av fylde. I løpet av forsøket ble en gruppe mennesker tilbudt en helt vanlig suppe, som ikke inneholdt noen tilsetningsstoffer, mens monoglutamat ble tilsatt til samme gruppe til samme gruppe. Etter det fikk fagene det samme for hele andre kurset. Deltakerne i forsøket fra gruppen som først mottok suppen med mononatriumglutamat, spiste mindre og merket en større følelse av matfett.
Glutamat overgår nervesystemet
Glutaminsyre tjener blant annet som en nevrotransmitter: Den produseres i hjernen og bidrar til å utføre nerveimpulser fra en nervecelle til en annen. Det finnes forskjellige typer nevrotransmittere: for eksempel har den kjente dopamin en forstyrrende evne, og glycin - tvert imot, hemmer. Glutamat er involvert i arousalprosessene, og det støtter også arbeidet med vårt kortsiktige og langsiktige minne. Sannsynligvis på grunn av dette var det snakk om at absorpsjonen av en nevrotransmitter skulle påvirke nervesystemet.
Men her er det viktig å forstå at glutamat, oppnådd med mat, brukes i tarmens lumen, nesten ikke kommer inn i blodet, og fra blodet kommer nesten aldri inn i hjernen. For dette må du takke blod-hjernebarrieren - et system som "filtrerer" inntrenging av kjemikalier fra blodet inn i hjernen. Selv om det er skadelige stoffer som lett passerer gjennom denne "kontrollen", som nikotin, er ikke glutamat en av dem. Hvis du fortsatt spiser det veldig, så vil det i liten grad trenge inn i hjernen og forårsake en liten spenning, som kan sammenlignes med effekten av en kopp kaffe. I lys av denne uttalelsen er det på grunn av den spennende effekten av glutamat på matens nervesystem at man ønsker mer og mer med det, synes det å bli hentet.
Glutamat forårsaker allergi
Snakk om noen allergisk-lignende symptomer angivelig forårsaket av mononatriumglutamat begynte da et brev ble publisert i 1968 av Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, som beskrev følelsesløshet i nakken, svakhet og takykardi. restauranten. Ho Man Kwok foreslo at salt, vin eller mononatriumglutamat kan være skyld. Nøkkelordet her er "foreslått" - han gjorde ikke videre forskning. Alle glemte raskt om salt og vin, og skrev helt ned syndromet til en kinesisk restaurant til det langvarige supplementet.
I løpet av ytterligere eksperimenter kom forskere til at lignende symptomer faktisk kan oppstå ved bruk av glutamat, men bare i svært store doser (mer enn 5-10 gram om gangen) og deretter i ren form. I studiegruppen, etter å ha tatt fem gram av pulveret, klaget flere deltakere om noen uvanlige symptomer enn i kontrollgruppen som fikk placebo. Sannelig virker disse resultatene tvilsomme: deltakerne i begge gruppene ga ganske motstridende svar om deres symptomer og ble til og med forvirret i dem. Når samme fem gram glutamat ble tilsatt til mat, følte ingen noe.
Glutamat forårsaker blindhet, fedme og kreft
Det hele startet med en studie hvor rotter ble gitt sjokkdoser av dette stoffet subkutant - og med hensyn til deres energiværdi okkupert glutamat ca 20% av dietten. Etter det ble gnageren fett to og en halv ganger og ble blind. Men denne studien ble senere kritisert mer enn en gang. Spesielt snakket de om behovet for å skille mellom hvor supplementet går - umiddelbart inn i blodet eller inn i fordøyelseskanalen. Alle punkter over "jeg" satte en serie eksperimenter der dyr ble matet rent glutamat og gitt som en del av maten. Med mat fikk rotter de samme kritiske dosene på 20 prosent av dietten, men denne gangen førte det ikke til noen fedme. Og til blindhet også.
Langsiktige observasjoner ble også utført på mennesker som bruker glutamat som en del av maten, men det er vanskelig å få entydige resultater i slike studier, siden en persons livsstil spiller en viktig rolle i resultatene. Hvis en person overeter og ikke liker å bevege seg, så er risikoen for å få overvekt uten glutamat - og omvendt, selv med en betydelig bruk av dette tilskudd, forblir aktive mennesker i form. Til slutt er det ingen publiserte studier som viser forholdet mellom glutamat, oppnådd i form av kosttilskudd, med utvikling av ondartede svulster.
Glutamat forårsaker autisme
Dette "faktumet" fikk berømmelse etter at en biokjemiker fra Amerika hevdet å ha kurert datteren hennes av autisme ved å slutte å gi henne glutamatholdige produkter. Det som virkelig påvirket jentens utvinning og om hun virkelig hadde denne diagnosen, er nå vanskelig å si. Årsakene til autisme og forebygging er et komplekst og tvetydig tema. For personer med autisme, er det et karakteristisk bilde av en ubalanse av aminosyrer, når nivået av noen er senket, mens andre er forhøyet. Blant sistnevnte er det utvidet glutamat, men det er ingen bekreftede data som vil indikere at dette er årsaken, ikke effekten. Under alle omstendigheter snakker vi om glutamat som en nevrotransmitter, og ikke et matadditiv, som, som nevnt ovenfor, penetrerer hjernen ekstremt sjelden og i ekstremt små mengder.
Frykt for at MSG spist under graviditet (et annet navn for natriumglutamat) vil akkumulere i babyens blod gjelder også myter: glutamat trenger ikke inn i morkaken. Selv om du spiser sjetonger med skuffer, kan en svært liten mengde av dette stoffet trenge inn i føtalblodet.
Glutamat - en ekstra kilde til natrium
I diskusjoner om glutamatskader er det en versjon som selve glutaminsyren ikke er så mye skadelig som neste del av natrium, som vi allerede forbruker ganske mye i form av vanlig salt. Men for de som ikke lider av nyresykdommer, er det ingenting å frykte: natrium utgjør ca. 13% av tilskuddets masse. Hvis vi vurderer at vi per dag spiser i gjennomsnitt innen ett gram - det er ganske mye. Dermed er det ingen data som bekrefter "matfaren" for mononatriumglutamat, spesielt hvis du spiser mat som inneholder den i rimelige mengder.
bilder:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
