Hvordan åpne en restaurant: 10 bedriftsråd vertinne "Enkle ting"
I "BUSINESS" RUBRICVi introduserer lesere til kvinner som har klart å lansere uventede, kjente eller nyskapende kommersielle prosjekter, og vellykket utvikle dem. I dette nummeret var vår heltinne Irina Khodzinskaya - grunnleggeren av nettverket av gastropubs "Simple Things" og restauranten CHEESE Connection.
1
Bestem om du trenger en restaurant
En person som ikke hadde noe å gjøre med restaurantvirksomheten før, er verdt å vurdere hvor mye han virkelig trenger det. Denne bransjen har en lunefull teft: Det ser ut til at det kan være lettere, fordi jeg lager hjemme, jeg liker å samle venner, jeg forstår alt om mat, om hvordan en utmerket restaurant skal se, hvordan alt skal ordnes i det. Dette er absolutt ikke tilfelle, og restaurantvirksomheten er bygget på mange detaljer.
Hvis det i starten ikke er noe stort budsjett, må du forstå maten selv, forstå hva gastronomien er og hva den er laget av. Vet hva kildeproduktet skal være, hvor skal du se etter en god kokk, hvordan parabolen skal se ut. Ha kunnskap om å håndtere mennesker, om service. Ha en ide om hva den teknologiske kjeden er, hvordan den er bygget, hvordan kjøkkenet er utstyrt, og hvorfor det er slik og ikke ellers. Forstå hva en bar er, hvilken vin er, hva brus er og hvorfor en er bedre enn den andre. Å være en god leder og en god advokat. Og dette teller ikke den daglige kommunikasjonen - med besøkende, ansatte, leverandører, kokker. Så snart du slutter å gjøre noe av dette, kan alt smuldre som et korthus.
2
Lær alt om restauranter
Å gjøre restaurantvirksomheten er bare i to tilfeller. Enten er du virkelig forelsket i denne virksomheten, eller du oppfatter det som en virksomhet som ikke er forskjellig fra noen andre. Du har et seriøst ledelsesteam og en person som handler med ansatte, en person som har ansvaret for kjøkkenet, en person som har ansvaret for økonomi, en advokat og så videre. Men så snakker vi om et investeringsprosjekt, som kan være en restaurant, eller kanskje for eksempel et nettverk av renserier.
På begynnelsen var alt vanskelig. Jeg var tjueåtte år gammel, jeg var finansdirektør. Jeg visste ingenting om restauranter, så jeg begynte å studere alt jeg sa ovenfor. Jeg møtte med et uendelig antall mennesker, prøvde å forstå virksomheten, gikk til noen utstillinger. Hvert av poengene du må studere grundig. Hvis du virkelig ser målet og tror på deg selv, så ikke stopp - du må ta og gjøre.
3
Lær lovene
Selv om du forstår gastronomi, må du huske at restaurantvirksomheten, som enhver bedrift, er veldig tett regulert. Før du går inn i en restaurant, må du studere i detalj det juridiske rammeverket. Det skjer at en sjekk kommer og sier: "Det skal være en vegg på dette stedet", og så kommer en annen sjekk og sier at alt er veldig kult og sunt, men det bør aldri være en vegg på dette sted under noen omstendigheter. Når du planlegger og designer en restaurant, som har hele settet av nødvendig kunnskap, kan du gjøre det på en slik måte at ingen av inspeksjonstjenestene har et spørsmål om stenochku. Først og fremst vil jeg anbefale ikke å glemme at det er lover.
4
Ikke lagre på viktig
Vi åpnet restauranten med egne penger, så vi lagret, prøvde å gjøre alt selv og kjøpte bare bruktutstyr. Det virket for oss at dette er en rasjonell investering: det fungerer bra og koster to til fire ganger mindre enn det nye direkte fra leverandøren. Det virket som om det var med bil: Du kjøper en bil, kjører den ut av hytta, kjører fem kilometer, og det begynner å koste 20 prosent mindre, bare fordi den er brukt.
Dessverre, i et profesjonelt kjøkken, er alt litt annerledes: her er et aggressivt miljø, og hvis du ikke er ingeniør, kan du ikke nøye sjekke hva som er inne i utstyret. Som et resultat, betalte vi først for det brukte utstyret, og i det første driftsåret endret nitti prosent det - hun døde for øynene våre. På fredag, på tidspunktet for full landing fløy vi en tallerken. Blandere smuldret. På sommeren kjøleskap stoppet kompressoren arbeidet. Av utstyret som vi betalte da var det bare ett kjøleskap i mange år.
5
Lær å delegere autoritet
Nå i nettverket "Simple Things" fem restauranter. De ansetter om lag tre hundre mennesker. Jeg velger bare nøkkelpersoner og deltar i beslutningsprosessen for å velge folk bare for nøkkelposisjoner. Etter min mening holder jeg meg til det eneste mulige prinsippet om ledelse: Du kan ikke snakke med en leder i en hvilken som helst posisjon hva han skal gjøre. Så snart du gjør dette, slutter personen å være leder. Hvis du tror at en person kan være en leder, en kokk, ta noen nøkkelposisjon, stoler du først på ham helt. Og han gjør alle avgjørelsene uavhengig.
6
Skriv standard på restauranten
Du kan holde alt for hånden, så lenge du har en restaurant. Så snart det er to av dem, kan du ikke lenger kontrollere absolutt alle prosesser. Nøyaktig fra dette punktet må du opprette et system av standarder slik at en prosess virker uten deg, slik at du er sikker på at den fungerer akkurat slik den skal, slik at du når som helst kan sjekke hvor effektiv alt er.
Derfor har vi selvsagt standarder - med utgangspunkt i det faktum at vi har skapt vår egen skole med servitører, og foretrekker å ta folk uten arbeidserfaring (omskoling er mye vanskeligere enn undervisning fra grunnen av) og slutter med det faktum at vi har standarder for hver stilling arbeid og plikter. Det er et konsept (det burde være på papir, fordi du ikke kan fortelle de samme menneskene til tre hundre mennesker uendelig), det er lærebøker vi har samlet, det er mange ting.
7
Åpne den andre og tredje restauranten
Jeg bestemte meg for å utvide nettverket enkelt. Du vil ha noe i mange år, mens du gjør noe helt annet, og så tar du det, du investerer helt i ideen, og du lykkes. Og det går ikke bare ut, men det viser seg nesten perfekt - dette er et prosjekt som hele byen snakker om, du gjør noe som ingen i denne byen har gjort før. Det virker for meg at du må være en helt ikke-ambisiøs person, slik at du ikke vil fortsette denne historien etter dette. En helt ikke-ambisiøs person, sannsynligvis, vil den første restauranten ikke åpne, fordi skapelsen av noe nytt er i alle fall en refleksjon av din egen "meg".
8
Finn noe som ikke var før deg
Når jeg tenker over konseptet med en ny institusjon, ledes jeg av en veldig enkel ide: hele tiden gjør vi noe som heller ikke var i byen eller ikke nok. For elleve år siden var det sannsynligvis bare en restaurant som ikke kom inn i min favorittdefinisjon av "dyrt og kanskje velsmakende, eller billig og umulig å spise," Correa, men det var ikke nok for Moskva alene for mange millioner.
Vi åpnet den første Moskva gastropuben, en restaurant hvor det kan være velsmakende sesongbasert, gastronomisk justert mat for svært lite penger. Da åpnet vi den første vinkjelleren i Moskva - vi ønsket å gjøre historien om vin mindre tabu. Tross alt er vin en drink for hver dag: det er vin til lunsj mandag, og det er fredag kveld - det er bare forskjellige viner. Da vi åpnet "Simple Things New Vintage", laget vi den første baren i Moskva, hvor alle cocktailer er laget på grunnlag av musserende vin. Deretter lagde vi den første restauranten i Moskva, hvor kjøkkenet er bygget rundt ost. Det er mye lettere å klone noe du allerede har oppfunnet - men dette er ikke interessant. Det er interessant å gjøre noe nytt.
9
Åpen skole
For ni år siden, da vi først åpnet en vinsamling, var vin i Moskva en veldig elitehistorie. Da vi først åpnet vinkjelleren, kom folk til oss, de sa: "Er det vodka?" - "Nei". - "Øl der?" - "Nei". - "Vel, vi gikk da." Du begynner å snakke med folk og i prosessen finner du ut at en person egentlig ikke liker vin - han er redd for å bestille det fordi han ikke kan forklare hva han vil. Du forstår at du bare må gi folk en brukerveiledning, hvordan å teknologi.
I fem år på vinskolen tjente vi ikke i det hele tatt. Dette var hennes forretningsmål. Den eneste oppgaven vi stiller for oss selv: Det burde fungere til null. Det er bare seks klasser, etter at du har studert, kan du komme til en hvilken som helst restaurant, og med en meget høy grad av sannsynlighet ved å bestille vin, få det du virkelig ønsket. Om sommeren går skolen på ferie, men fra september til mai har vi seks kurs som går samtidig - for eksempel kurs i land, på individuelle viner.
10
Husk at det blir enklere over tid.
Med utvidelsen av virksomheten blir kvantitet til kvalitet. Alt jeg pleide å gjøre med mine egne hender, kontroller, sjekk og gjør det selv, er nå et strømlinjet system, en stor, effektivt organisert organisme. Han krever ikke min konstante tilstedeværelse i hver av de fem restaurantene. Mesteparten av tiden du bruker på prosjektet som ble åpnet sist - bare fordi det er nytt, for det er for tiden den mest elskede. Det er som et barn som du må vokse opp, og når han når et visst nivå, kan du slippe inn i et selvstendig liv.
Sannsynligvis sytti prosent av tiden min bruker jeg alltid på restauranten som åpnet sist, og tretti prosent på restauranter som allerede har det bra. Selvfølgelig er jeg engasjert i den operative ledelsen av alle fem restaurantene, og jeg er klar over alt som skjer i hver av dem, nesten til de minste detaljene. Men samtidig begynte jeg å jobbe totalt, enda litt mindre enn elleve år siden.
bilder: pressekontor
