Molekylær gastronomi: Fysikk og kjemi på kjøkkenet ditt

Molekylær gastronomi ble ikke vist i går (og ikke engang i forgårs), men mange anser det fortsatt som en perversjon, bare tilgjengelig i utvalgte restauranter og for vanvittige penger. Faktisk, "molekylær", det er også "kulinarisk fysikk" - bare en vitenskapelig tilnærming til forberedelsen av vanlige produkter og retter. Vi ba Anton Utkin om å forklare sine grunnprinsipper - en amatørkokk med erfaring og den lykkelige eieren av alle volumene "Modernistisk Cuisine", som hadde blitt trent av Isaac Correa i Montalto og noen ganger forberedt på venner og bekjente.

Molekylær gastronomi Modernistisk mat, kulinarisk fysikk - alle disse ordene beskriver den langsomme, men stabile reformeringen av mat og dens forberedelse, som foregår over hele verden akkurat nå. Russland er veldig hardt på denne reformen. Wave-like bouts av storby-mote for individuelle produkter og kulinariske tendenser - mitboler, burgere, makaroner - ikke gjør generell vær, fordi i landet med ubetinget vinnende majones og uendelig reklame for gastrointestinale legemidler, fører nesten enhver snak om modernistisk mat til at samtalepartneren har et komplekst spekter av følelser fra mistillid å rase. En detaljert samtale vil finne ut at ja, samtalepartneren er klar over at noe sånn Shurshakov gjør i "The Seagull", og her i "Ragout" de hengi seg til dette, men dette er veldig langt fra folket.

Kortet til det modernistiske kjøkkenet er restauranten ElBulli fra katalansk kokk Ferran Adrià; siden 90-tallet i forrige århundre og frem til restaurantens nedleggelse i 2011, overrasket Adria gjestene med sine dekonstruksjonseksperimenter: tradisjonelle retter falt i separate ingredienser, ingrediensene endret form, farge og smak, nye teksturer dukket opp - for eksempel matlagingskum, slå der du kan nesten alle væsker. Sjokk, ærefrykt, overraskelse, orgasme i munnen! Et halvt år jobbet restauranten, og den andre halvdelen Adria eksperimenterte med teamet sitt og oppfant nye retter. Trenden ble gradvis hentet opp av de mest fremtidsrettede kokker rundt om i verden - Heston Blumenthal fra Fat Duck, Grant Akez fra Alinea, Wiley Dufren fra wd ~ 50 og andre - og nå kan du prøve molekylær mat for enkelhet. stor gastronomisk hovedstad på planeten. Veldig bra, men hvorfor slå sausen i skum og lodd biffen i et vakuum?

Hvordan koker et mykkokt egg og ikke gå glipp av det? Ikke mange vet at proteinet og eggeplommen koagulerer ved forskjellige, men svært spesifikke temperaturer.

Svaret på disse spørsmålene er gitt av matvitenskap - det kalles klumt i russisk "matvareindustri". Dette er et godt formet og etablert korpus av kunnskap om mat og dens forberedelse ved krysset av flere vitenskaper samtidig - kjemi, fysikk og biologi. I utgangspunktet brukes denne kunnskapen av produsenter av bulkmat, næringsmiddel, biprodukter og hurtigmat til å produsere langvarig yoghurt, dumplings, kjøttpreparater, juice, vann, hermetikk, billig og raskt, men inntil nylig har få mennesker, unntatt matteologer, forsto hvordan man skal jobbe seriøst med mat. Faderen til modernistisk gastronomi, fysikeren Nicholas Kurti, som i begynnelsen av 1990-tallet holdt en industrikonferanse for matsteknologer, forskere og kokker i Italia, kommenterte ironisk denne situasjonen som følger: "Det er trist at vi som sivilisasjon kan måle temperaturen i den venusiske atmosfæren, men ikke forstår hvilke prosesser finner sted inne i vår soufflé

Og egentlig - ved hvilken temperatur er det riktig å steke kjøtt? Hvordan lager melken ikke lenger surt? Hvordan fungerer gjær? Og det viktigste spørsmålet som en nybegynner konfektør spør etter de første feilene er hvordan å bake en vakker kake og ikke lide et døvende nederlag? Har du holdt en kokbok i lang tid som virkelig ville svare på alle disse spørsmålene? I så fall var forfatterne enten Herve Tees eller Harold McGee - to andre kjente popularizers av modernistisk mat som inspirerte Adria og selskapet til gastronomiske eksperimenter med kjemi og fysikk i kjøkkenprosesser. Nei, egentlig: fra år til år bryter brukerne av kulinariske fora spyd om de enkleste tingene - la oss si hvordan å lage et mykkokt egg og ikke gå glipp av det? Og spydene fortsetter å gå i stykker, fordi ikke mange vet at hvite og øl coagulerer på forskjellige, men ganske bestemte temperaturer.

Fysikk, kjemi og biologi, som kom til hjelp av gastronomi, er generelt det molekylære kjøkkenet. Hvis du legger egget i vann med en temperatur på 64ºC, så på 35 minutter får du det perfekte, mykkokte egget med en utrolig kremaktig konsistens; Ja, for dette trenger du en enhet som kalles en termisk sirkulator - generelt er det en nedsenkbar varmtvannsbereder med vannpumpe og mikroprosessor, ingenting komplisert - men et egg vil bli hentet gang på gang, uten avslag. Fysikk, kjemi, og ingen sjanse for feil.

Den siste bølgen av interesse for modernistisk gastronomi er knyttet til den siste versjonen av fem-volumet "Modernist Cuisine" - Microsofts tidligere tekniske direktør Nathan Mirvold, en multi-millionær og kjøkkenentusiast, tilbrakte flere år å skrive dusinvis av mennesker for å skrive den mest omfattende opplæringen om matlagingsteknologi; Dette er et tema for separat diskusjon, men tusensiders volumer beskriver i detalj sentrifuger og rotasjonsfordamper, flytende nitrogen og kombi-dampere, hveteproteinisolat og foreløpig gelatinisering av ris. For et år siden lanserte det samme laget en fortsatt vektig, men ikke så demoraliserende volum "Modernist Cuisine at Home", som alle disse eksotiske teknikkene projiserer til hjemmelaget mat. Dette er den første kokte hjemme kokboken som forklarer hva som faktisk skjer med maten din mens du lagker den.

Og det er det som viser seg. Først er modernistisk mat en måte å lage mat raskere, mer nøyaktig og mer trygt. Vil du ha en biff for alltid å bli saftig og myk? Juster komfyren og få et digitalt kjøtttermometer. For det andre kan du ikke uten gadgets: skalaer, siphon, støvsuger, grater-mikroplan, nedsenkbar blender, trykkkoker, karamellbrenner - men alt dette gir deg muligheten til å velge "ny iPhone eller nylig konvertert kjøkken". For det tredje, for de mest interessante oppskriftene, trenger du kosttilskudd - ja, de forferdelige kosttilskuddene fra hvilke horn og et annet par bryster vokser - men her skal hver skeptiker nærme seg kjøleskapet og nøye studere innholdet i favoritt yoghurt, og deretter gå på badet og gjør det samme med din favoritt tannkrem. Mer erfarne skeptikere kan tilbringe en spennende kveld på PubMed, hvoretter "xantangummi" som vi ser flere ganger om dagen i kosmetikk, yoghurt og industrielle sauser under E415-etiketten, vil ikke lenger virke som et mareritt og bli den beste vennen på kjøkkenet: denne fargeløse og det smakløse polysakkaridet absorberes praktisk talt ikke av kroppen (og avledet fra det), men det blir nesten hvilken som helst væske i en tykk saus i bokstavelig talt sekunder. Eller ta agar-agar: Med en liten gryte og en nedsenkbar blender kan du lage en fullverdig bechamel fra hard ost og melk om et par minutter - lett, uten mel og lang omrøring. Og så på nesten hele listen: algerekstrakter, slektninger av bordsalt, fermenterte matvarer, egghvite og eggeplomme i pulverform - kort sagt, ingenting vi ikke ville spise i tusenvis av år, bare samlet som et ekstrakt, essens eller ekstrakt.

En rekke negative meninger om molekylær gastronomi - en naturlig menneskelig reaksjon på alt nytt og uutforsket. For en sovjetisk person vil ønsket om å sette rå fisk på et stykke kokt ris og umiddelbart spise dem sammen virke unaturlig og ubehagelig. Mikrobølgeovner har gjort på samme måte: å utnytte en absolutt farlig magnetron inne i et husholdningsapparat i det siste århundre virket utenom det vanlige, men nå er det en vanlig måte å varme og varme raskt mat fra kjøleskapet ville ønske). Molekylær gastronomi venter på samme måte: Etter hvert vil alle myke, da vil de, og der vil de elske. Som en illustrasjon, noen enkle og problemfrie oppskrifter til hjemmet, og forklarer hvorfor det er flott og raskt.

1

Hemmeligheten bak matlaging pasta

Hybrid av to forskjellige tips - Herve Tisza og Harold McGee, men først vil vi fjerne flere myter. For det første antas det at du trenger mye vann. Nei, ikke nødvendig. For det andre antas det at du må sette pastaen i kokende vann. Nei, ikke nødvendig. For det tredje, slik at pastaen ikke holder sammen, er det vanlig å legge til smør. Nei, det kan legges til senere, allerede på en tallerken: Fransk forskere ™ fra Institut National de la Recherche Agronomique har funnet ut eksperimentelt at det ikke er noe poeng i oljen i pannen.

2

Sous vide hjem

Su-view er en lav temperatur metode for matlaging i et vakuum, kjent siden slutten av det 18. århundre. Fisk og kjøtt kommer ut spesielt godt: For å fullstendig krølle, trenger forskjellige typer proteiner temperaturer på 50-70 grader Celsius, men ikke i det hele tatt en ovn eller grill. Det er heller ikke nødvendig med vakuum: det er nødvendig å skille maten fra vannet der den kokes.

3

Klar kjøttkraft

Den beste måten å raskt lage mat den mest delikate og gjennomsiktige kjøttkraft er å starte trykkkokeren, og ikke glem å hakke ingrediensene i små biter; Hele løk i suppen er en latskap til en kokk og smaken er ikke fullt utvunnet. Imidlertid er det en helt vitenskapelig måte å fjerne enhver ferdig kjøttkraft uten den foruroligende flertrinnsfiltrering og få det millioner av husmødre rundt om i verden uten å jage.