10 gadgets som trengs i et moderne kjøkken
Vi fortsetter utvikle temaet for modernistisk gastronomi. I den forrige artikkelen forklarte Anton Utkin hva molekylskjøkkenet er og hvorfor det trengs, men denne gangen ba vi ham om å fortelle om gadgets som skulle være i hvert progressivt kjøkken.
Libra
Libra - Den første enheten, separerer det seriøse kjøkkenet fra kulinarisk innsats og "gjorde alt riktig" fra hilsen i ånden "min deig passet ikke igjen." Selvfølgelig passet ikke - melet målt kopper? Hvilke kopper, amerikansk eller europeisk? Hvor mange gram per kopp? 200? 220? 240? 250? Ah, spiseskjeer? Med eller uten lysbilde? Hvis med et lysbilde, med hvilken lysbilde? Og så videre. Med denne tilnærmingen kan ikke den grøten tilberedes - noe tallerken blir til et gjett spill av proporsjoner og en haug med skitne måleutstyr. Kun gram, bare gammel skole. Her viser kollegaer fra ChefSteps tydelig og tydelig hvor mye skalaene forenkler matlagingen: hastighet, nøyaktighet, renslighet.
I det seriøse kjøkkenet trenger to apparater. Den første er vanlige kjøkkenskalaer, hvor du kan legge en bolle for produkter, og som vil telle flere kilo opp til et gram. Den andre er en liten hundre meter skala (for eksempel AWS-100), som kan strengt måle molekylære kjemikalier eller kaffe til espresso skudd til nærmeste hundre av et gram.
termometer
En annen enhet uten hvilken meningsfylt dialog om det nøyaktige moderne kjøkkenet er umulig, - et termometer. Termometre kommer også i flere former; Vi vil fokusere på de to mest nyttige, men absolutt digitale: i tiden med lasertermometre for $ 20 er det enda pinlig å diskutere mekaniske modeller.
Et nedsenkningstermometer med en sonde kan komme til nytte hvis du bake eller lage noe annet. Temperaturføleren måler temperaturen i midten av produktet (fordi det er åpenbart at den bakt biffen er oppvarmet fra kanten til midten), slik at så snart temperaturen til biffens midtpunkt har nådd ønsket merke, vil det beste av termometrene gi et signal. I dette tilfellet gis med temperaturen på ovnen, kjøttets tykkelse, en timer osv. bare kansellert. De satte et stykke kjøtt, satt i en peilepinne, slått på ovnen og slått av når alarmen gikk av. Hva er enklere?
Et infrarødt termometer, derimot, måler overflatetemperaturen - men umiddelbart. Han tok den i hånden, som en pistol, gikk til pannen, der oljen varmer opp, og et sekund senere tok de sikreste avlesningene på den tryggeste måten. Den enkleste måten å måle et slikt termometer på er et flytende innhold av en gryte eller gryte.
Trykkkoker
Trykkkokere De første modellene er kjent for mange, og fortjener å samle støv på entresolen. Som noen gang har skrubbet kjøkkenet fra innholdet i en eksploderende trykkoker, sluttet å bruke den for alltid. Siden da har mye vann strømmet, og de siste generasjon trykkkokere er pålitelige og trygge enheter med flere nødavlastningsventiler, automatisk låsing mot utilsiktet åpning og så videre. Kok poteter i 10 minutter eller bønner for 20? Lag en tykk, aromatisk kjøttkraft i en halv time og ikke miste et enkelt gram væske? Trykkkokeren krever litt ferdighet, men det er dagens mest undervurderte kjøkkenapparat: mange oppskrifter som krever mange timer plager med trykkkokeren, blir til en halvtime sprint.
Driftsprinsippet til trykkkokeren er veldig enkelt: det er en lufttett panne hvor damptrykk oppstår når det oppvarmes. Når trykket stiger, stiger vannets kokepunkt - i moderne trykkkokere til ca 120ºC. Derfor er "hastigheten" i navnet - ved forhøyede kokepunkter, varmebehandling skjer mye raskere enn i en vanlig kasserolle, noen ganger - raskere til tider.
"Mercedes" blant trykkkokere - sveitsiske apparater Kuhn Rikon serie Duromatic; De avviker hovedsakelig i design og størrelse. Ved samme analogi, "BMW" - trykkkokere fra Fagor; Det er en større variasjon i variasjoner, og du kan finne en trykknapp rimelig. Alle andre merker og modeller av trykkkokere er ikke verdt å nevne - det er fortsatt en alvorlig trykkanordning som må gjøres samvittighetsfullt.
Vannbad
Vannbad - Hovedverktøyet til matlagingsmetoden som allerede er nevnt i den siste episoden under navnet sous vide - "i vakuum". Og i mange tilfeller gir det ingen mening å varme kjøtt, fisk og grønnsaker med frukt til hundre grader, stek på høy temperatur eller koker. Grønnsaker blir ømme etter 85ºC - det er ved denne temperaturen at pektin ødelegges. Proteiner trenger enda mindre - ja, fullstendig kokt kjøtt kan gjøres ved en temperatur på 50-60 grader.
Den enkleste og mest pålitelige måten å lage mat ved lav temperatur er å pakke maten i vakuum (derav navnet "sous view") og senke det i et vannbad med temperaturkontroll. Nå på markedet er det et stort utvalg vannbad - fra helt lukkede systemer som Sous Vide Supreme til nedsenkende termosirkulatorer, som består av en varmespole, en vannpumpe og en temperaturkontrollkrets. Dessverre koster alle disse enhetene halv tusen dollar og mer, men situasjonen er i ferd med å endres dramatisk: Nomiku lanserer enheten for $ 360, og Sansaire, som kommer ut i slutten av året, koster $ 200 i det hele tatt. Det er mulig å skildre et vannbad uten spesialutstyr ved hjelp av en gasskomfyr og et termometer; Noen ganger er noen modeller av multivarcs også egnet i varmemodus. Hvis du lager fisk, ikke kjøtt, så kan du i de fleste tilfeller gjøre med et termometer og varmt vann fra springen.
Vakuumizator
Vakuumpakker Historisk brukt til å lagre mat - Hvis du legger mat i en pose, pumpe luft ut derfra, og varm den med en varm søm, så posen oppbevares i kjøleskap to til tre ganger lenger. En annen nyttig anvendelse av støvsugere (nei, vi liker ikke det industrielle ordet "støvsuger") er emballasje av produkter til et vannbad.
Evakuatorer har to typer - kant og kammer. Kant - de rimeligste og enkle enhetene som pumper ut luften fra spesialpakker over kanten, og deretter forseglet dem. Det eneste problemet er å lodde væsken, som også er mulig, men krever en viss ferdighet og fingerfylling. Kammerpakkere i kjøkkenet på restauranter og supermarkeder har ikke dette problemet, men slike maskiner er mye dyrere og har imponerende dimensjoner.
De mest populære støvsugere for hjemmet er FoodSaver-kanten serien. For dem trenger du spesialpakker - det er vanligvis lettere å kjøpe dem i ruller og kutte dem etter behov til ønsket størrelse. I tillegg til FoodSaver er det ekstra tilbehør som bokser, hvorfra du kan pumpe ut luften med samme enhet; Du kan lagre delikate produkter i vakuumbokser i lang tid eller lage raske daglige pickles.
sug
Modernistisk gastronomi umulig uten skum og mousses, og de i sin tur - uten en sifon. Du legger en væske i sifonen, lade en gassylinder der og klemme piskekrem, mousse eller skum under trykk. Gassdåser for sifoner er av to typer: med nitrogen og med karbondioksid. Kväve - for skum og pisking, karbondioksid - for karbonering. På grunn av lovlig obskurantisme, har nitrogenfylte blekkpatroner nylig blitt solgt bare til juridiske enheter, så få hjelp av en kjent PI eller LLC og kjøp dem i bulk og store mengder. Det er ikke et slikt problem med karbondioksid.
De mest kjente sifonene er det østerrikske firmaet iSi. I flasker av Creative Whip-serien kan du skum og brus (selv om sistnevnte er mindre praktisk). En halv liter er mer praktisk enn en liter, fordi med en liter sifon må du bruke to bokser om gangen.
Og noen få flere notater: nitrogen er bedre oppløst i væske ved lave temperaturer, så kult (og rist!) Det du skal churn. Hold kanen vertikalt ned når du klemmer ut en væske. Og viktigst av alt - den minste blokkering vil stoppe hele prosessen, så få en veldig liten sik for å filtrere væsker før bruk i sifongen. Moderne Cuisine team anbefaler å kjøpe et sett med minst tre sieves: 75 mikron for rengjøring av consommé og olje, 300 mikron for ømme puree og 850 mikron for sikting av mel og andre små løs blandinger.
Nedsenkbar blender
Et annet uunnværlig verktøy for hva du skal skumme eller bare rør godt - nedsenking blender. En nedsenkbar blender er ikke en konkurrent til sine eldre brødre i kjøkkenprosessoren og skrivebordsblanderen, fordi den ikke kan takle en stor mengde faste produkter. Men for sauser, kremer og skum er det bare uerstattelig; Velg en nedsenkningsblender med en stålbehandlingsdel - slik at du kan blande og slå det du har på ovnen, og rett under tilberedningen. Delikat krem suppe om fem minutter? Easy!
microplans
Micro - Det er så populære varemerkegratere at ordet er blitt et husstandsord, som "kopimaskin" i vårt land eller "kinex" i Vesten. Mikroplanser gir de fineste sjetongene, slik at de ender med plager i ånden til "lage zest", "gni sjokolade eller muskat" og så videre. En sky av ost til pasta? En lime kaster for å dekorere edamamris? Bare mikroplan.
brenner
Liten håndlampe, i hverdagen kjent som "creme brulee brenner", er en nyttig måte å bringe kjøtt eller fisk tilberedt sous vide. For det første er det lett for henne å bla gjennom overflaten av kjøttet bokstavelig talt i sekunder. For det andre, hvis du lager mat ved svært lave temperaturer, er dette den beste måten å være trygg og ødelegge alle mikrober fra kjøttets overflate, fordi av de opplagte årsakene er de fleste bakterier på overflaten av produktet ditt, men ikke innenfor.
Små apparater:
sprøyte, pinsett, børste, skimmer skje
Den modigste kan fortsette å eksperimentere med teksturer og smaker med et sett med kjemikalier og instrumenter; Det beste alternativet å starte er Molecule-r-settet, som har en sprøyte, et polyuretanrør, en skimmerskje og målebeholdere. Med dette settet kan du lage egg fra olivenolje, spaghetti fra fruktjuice, sfærisk yoghurt, etc. n. Pincet og en pensel vil også være nyttig i husholdningen for å dekorere retter og jevnt fordelte sausen over overflaten av produktene.
bilder: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.