10 tilsetningsstoffer til moderne gastronomi
Vi fullfører en serie innlegg om moderne gastronomi - en ny tilnærming til utarbeidelsen av kjente produkter. På vår forespørsel talte Anton Utkin ut for å forsvare matkjemi, citerte en liste over kjemiske forbindelser som er nyttige i hvert kjøkken og noen enkle oppskrifter som illustrerer denne fordelen.
For det første, Bekymrer at "alle E kosttilskudd er skadelige" er grunnløse. Listen med bokstaven "E" er bare en liste over Det europeiske byrået for mattrygghet, vedtatt for bruk i mange europeiske land, inkludert Russland.
For det andre er frykten seg bare ekko av svært gamle dramaer om visse stoffer. Ta for eksempel matfarveamarant (E123), også rødt nummer to. Støyen rundt den oppstod på 70-tallet, da amerikanske aktivister bokstavelig talt presset Food & Drug Administration, et byrå som omhandler matssikkerhet og narkotika i USA, for å forby bruk av amarant, med henvisning til en 1971-sovjetisk studie som hevet spørsmålet om karantogenicitet i amarant. Og faktisk har gjentatte FDA-studier bekreftet at hvis rotter blir matet daglig med høye doser amarant - som mange tusen blader av brus inneholder - så ja, rotter blir syk. Overbevisende aktivister at flere tusen bokser brus per dag var for mye mislyktes, og i 1976 ble amaranth forbudt i USA. Det er fortsatt tillatt i Canada, Storbritannia og en rekke europeiske land som ikke var enige med den ovennevnte logikken - og hva dør folk som fluer? Selvfølgelig ikke. Men støyen rundt "Red Number Two" varer nesten 40 år senere.
Alle disse stoffene er hentet fra naturlige kilder. Mel, smør, sukker, salt og andre kjente produkter gjennomgår utrolige kjemiske transformasjoner på vei til butikkhylle.
For det tredje er den syntetiske naturen tilsetningsstoffer alarmerende for mange. Dette er også et interessant spørsmål, siden nesten alle substansene fra listen nedenfor blir hentet fra naturlige kilder. Agar, natriumalginat og karragener ekstraheres fra alger ved gjæring, maltodextrin er oppnådd fra stivelse, gelatin fra dyre- eller fiskhud, albumin er egghvite og lecitin, henholdsvis eggeplomme og så videre. Og omvendt: bakervarer, mel, smør, sukker eller salt - våre gode gamle bekjente - gjennomgår helt utrolige kjemiske transformasjoner på vei til butikshylle, men de gir ikke noen spørsmål til publikum fordi de er svært vanlige produkter.
Til slutt er alle disse stoffene ofte negativt forbundet med billig hurtigmat og næringsmiddel - ja, faktisk liker matindustrien å lage godteri av lavverdige råvarer ved hjelp av kjemi, men det er fastmat eller ikke - spørsmålet er individuelle smakpreferanser. Men det faktum at produkter som bruker disse stoffene blir spist hver dag av millioner av mennesker over hele verden, er det beste beviset på sikkerheten til disse kosttilskuddene: Amarantskandalen illustrerer godt at eventuelle gjenoppdagede mistanke om farene ved visse tilsetningsstoffer for mat kan komme inn i nyhetene .
Nedenfor er de 10 mest populære kosttilskuddene i moderne gastronomi. Umiddelbart vil vi advare deg om at det er ubetydelige forenklinger i beskrivelsene som ikke fullt ut forklarer prosessens kjemi og fysikk, men påvirker ikke resultatet av kulinariske eksperimenter.
Xantangummi (E415)
gelatin
Agar agar (E406)
karragenan (E407)
lecithin (E322)
albumin
Kalsiumlaktat (E327)
Natriumalginat (E401)
Natriumcitrat (E331)
Maltodek- Stryn (E459)
- Den mest nyttige og mest allsidige av hele ingredienslisten. Xantangummi er et ideelt hydrokolloid, det vil si et stoff som kan danne en emulsjon med vann (med andre ord, tykk en væske). Den vanligste naturlige emulsjonen er melk, det er en suspensjon av melkfett i vann; Jo mer fett det er, desto mer viskøs blir blandingen - for eksempel tykk krem. I motsetning til vanlig gelatin, stivelse og mel er xantangummi en relativt ny kjemikalie, først oppnådd på 50-tallet i forrige århundre, og dette gjør det universelt.
Først, i motsetning til mel og stivelse, gir xantan praktisk talt ingen smak, ikke lukt eller farge. For det andre trenger den ganske mye: 0,1 vekt% av hele væsken vil allerede gi en merkbar fortykkelse, og 0,5% kan gjøre blandingen til en pasta. For det tredje arbeider xantangummi ved nesten enhver temperatur (det vil si oppløses i kald væske), med forskjellig surhet og tåler enda et alvorlig tilsetning av alkohol - dette er det perfekte fortykningsmiddel. Men når du jobber med xanthan, er det nødvendig med en blandingsblender: uten det vil du bli plaget av omrøring av klumper.
- Den mest populære geleringsagenten i europeisk mat er gelatin. Gelatin er oppnådd ved denaturerende kollagen, et protein som er grunnlaget for bindevev (sener, bein, hud) av dyr og fisk. Det er ikke noe uvanlig i gelatin, vi inkluderte det på listen på grunn av den spesifikke situasjonen som har utviklet seg rundt butikkgelatinen i Russland. Faktum er at forskjellige typer gelatin varierer i styrke: den beregnes på Bloom-skalaen. Jo høyere antall blomstrer, desto mer gelatin gelatin; Problemet er at nesten all gelatin, allment solgt i Russland, ikke er merket i henhold til Bloom. Hva gjør kokker og erfarne husmødre? En type gelatin er valgt, den testes en gang, den nødvendige mengden gelatin beregnes for en eller annen mengde av produktet og endrer aldri forholdet. En annen måte å løse merkingsproblemet på er å bestille gelatin i spesialforretninger og holde fast i oppskrifter som nettopp angir innholdet av ingrediensene.
Gelatin er pulverisert og løvaktig; det er lettere å håndtere arket: det må fuktes i kaldt vann, presses og omrøres i en varm blanding som, når den fryses, blir til en gel. Gelatin er termo-reversibel: smeltet i varmeleggen kan igjen herdes.
- vegetarisk gelatin erstatning, ekstrahert av alger; et relativt nytt stoff i europeisk mat (unntatt Frankrike!), som imidlertid lenge har vært godt brukt i laboratorier og i asiatisk mat.
Agar gir ikke en gjenkjennelig kjøttfull smak; hvis du gjør en feil med mengden gelatin på en stor måte, vil din søte gelé ha en tydelig og ikke veldig ønskelig smak av grisen. Agar forårsaker ikke dette problemet. Det oppløses helt bare ved høy temperatur, men det finnes også "kalde" alternativer for oppskrifter som ikke involverer varmebehandling. For å gjøre dette må agar løses i en liten mengde vann, tilsatt produktet og blandingen bringes til en temperatur på 35-45ºC. Som gelatin er agar termo-reversibel, men det tiner på en mye høyere temperatur - opp til 85ºC, slik at du kan lage varm saus, varme sauser og andre retter som krever høy temperatur under servering basert på det.
- Et annet polysakkarid ekstrahert fra alger. Hvis agar har blitt brukt i asiatisk mat i århundrer, så er carrageenan et tradisjonelt fortykningsmiddel i irsk mat fra hvor den kommer fra. I næringsmiddelindustrien brukes tre typer karrageenan: kappa, iota og lambda; Vi er interessert i de to første typene: Kappa-Carrageenan gjør at du får solide geler, og iota - myk; Begge gelene er termisk reversible.
- En av de mest populære emulgeringsmidler, naturlig forekommende i eggeplomme. Det er et stoff som er nødvendig for kroppens normale funksjon, som er mye brukt til dannelse av et bredt utvalg av emulsjoner: Ta nesten hvilken som helst kosmetisk krukke fra hyllen og lete etter lecitin. Teknisk sett er dette ikke et hydrokolloid, men et sett med fosfolipider, fett og fettsyrer, som ikke hindrer oss i å legge til denne viktige og nyttige forbindelsen til listen. I modernistisk kjøkken er lecitin en populær måte å lage relativt stabilt skum fra nesten alle væsker.
- En del av den egghvide; Som lecitin, er det mye brukt i kosmetikk og næringsmiddelindustrien, men vi er interessert i deg som et stoff som bidrar til å danne ulike typer skum og lysmousser. For eksempel vil et lite tilsetning av albumin til en milkshake muliggjøre et tykkere, tettere og mer behagelig skum.
- Kalsiumsalt av melkesyre; det er både et kosttilskudd for personer med kalsiummangel, og en surhetsregulator. I modernistisk mat blir den brukt til den mest spektakulære stunt - for spiratiserings skyld: Når du setter litt velsmakende eller duftende væske inn i en ball med tette vegger, som deretter kan legges i et glass eller en tallerken, kuttes og så videre. Denne prosessen brukes for eksempel i produksjon av fyllinger for hermetiske oliven: de røde biter er ikke allspice, som det ofte er sagt, men et ekstrakt "fast" av kalsium.
Sfærifisering er ikke for svak av hjertet; Dette er ganske mye oppstyr rundt noen viktige parametere. Inntil nylig var det ingen forståelig og detaljert veiledning om dette problemet på Internett, men nå er det et kokkSteps kurs om spiring - dette er en god grunn til å mestre pH-meter, kalsiumioner, sekvestranter og andre interessante enheter og stoffer.
- et polysakkarid utvunnet fra alger, som i modernistisk mat oftest brukes i vannbad for sfærifisering. Hvis du bestemmer deg for å gjøre det på alvor, få natriumalginat og et billig pH-meter eller litmuspapir - natriumalginat er følsomt for syrebasebalanse.
- Natriumsitronsyre. Det blir vanligvis tilsatt som surhetsregulator og krydder - for eksempel i hermetikk. Det brukes også i segregasjonen som en surhetsregulator, så få det hvis du planlegger å eksperimentere med kuler.
Natriumcitrat kan brukes til å lage den perfekte kremosten. Faktum er at ost er en slags gel som ved oppvarming bryter opp i et skittent fett som dukker opp og en tykk, viskøs masse proteiner som brenner på bunnen av pannen - hvis du kokte fondue og ostesauser, er du godt klar over dette problemet. . Men det er lett å løse det - hvis du legger til litt (fra 2 til 4%) natriumcitrat på vekt av produktet, stopper smelteostene seg og blir til en delikat ostkrem.
- rask karbohydrat, en slektningsperspektiv I kroppen blir det absorbert som karbohydrat, men har ikke en utpreget sødme, slik at de ofte fortynner det aktive stoffet i medisinske preparater; Maltodextrin brukes også som et desintegreringsmiddel.
Hans mest interessante egenskap er at han absorberer fett og gjør dem til pulver, noe som igjen blir til fett når det legges til vann. Derfor er den enkleste og mest effektive måten å bruke maltodextrin på å forberede en blanding av saltet olivenolje, som ved tilsetning blir pulver, men smelter i munnen igjen i saltet olje.
Modernistisk bechamel med agar-agar
Rist osten på et grovt gryn, brøt melken til koking og bland agar-agaret inn i den ved hjelp av en nedsmeltingsblander, hammer i osten, ta til emulsjonstilstanden. Når sausen begynner å kjøle seg og litt tykkere, server med pasta eller andre retter. Hvis det tykes for mye, ikke nøl med å varme: agar er termisk reversibel.
Soyasaus Skum
Slå det hele med en nedsenkningsmiddel i en bred, grunne bolle, og snu blenderen litt i en vinkel. Når du finner riktig vinkel, vil skum begynne å danne. Ta den av med en skje og legg den på sushi eller sashimi - en ubeskrivelig følelse.
Hvor å kjøpe alt:
Amazon, Albert og Ferran Adrià, Modernistisk Pantry, WillPowder
bilder: 1, 2 via Shutterstock