Mote for bondemat: Hva er et "dårlig kjøkken" og hvordan det serveres

Ikke så lenge siden, går til middag på en restaurant, Jeg fant i menyen dumplings med hare og hasselnøtt på en jordskjelett i Jerusalem, og det slo meg ikke i det hele tatt om parabolenes sammensetning, men det ble annonsert som en variasjon på temaet bondemat. Under samme program anbefalte servitøren å spise sjokoladekaker med bokhvete og frystørket hvitløk, men dette er en annen historie. I en annen institusjon tilbød de andre dagene mer forståelige retter av europeisk mat: kalvhjerner, roastbrød i brød, suppe med kyllingegryter, suppe med brent biff. Mat med en "folklore" ånd - og listig fusjon, og klassikere av nasjonale retter, justert for modernitet - gjennomgår endelig restaurering: det blir stadig mer opptatt av seriøse kokker og amatørkulinariske spesialister. Sant, i ferd med å spise (og betale for) en slik middag kan det oppstå et naturlig spørsmål: hva er egentlig mat for de fattige og hva er den moderne gastronomiske fantasien.

Når det ble nedsenket i trenden, ble det umiddelbart klart at ikke alle ser det: de sier at bondemat har alltid vært der. Dette er sant, men for det første, nå er det tilberedt i gourmetrestauranter, og for det andre er rettene som nå kalles bonde, ikke alltid slik. Observasjonene er bekreftet av Technomic, et forsknings- og konsulentbureau innen næringsstoffer: den undersøker gastronomiske trender, snakker med restauratører, kokker og besøkende til bedrifter rundt om i verden. Technomic kalte "bonde" -vektoren i gastronomi eller bondemat, en av de viktigste kulinariske trender i 2016: "Bonde retter - tradisjonelle eller fornyede, i forskjellige former og kombinasjoner - opplever en oppgang. Alle slags kjøttboller og pølser, russiske og engelske paier, spanske empanadas, Fransk toast, ostebrød, grønnsaker på trekull. "

Det kan virke som et nasjonalt kjøkken - dette er det "fattige" kjøkkenet, fordi næringsrike og fete er vant til å bli betraktet som bonde. Men mye av det som nå er holdt under navnet europeisk bondekjøkken i gastronomiske vurderinger - kjøtt fylt med kjøtt, rikholdig snacks av giblets og lignende - handler mer om Gargantua og Pantagruel-fest enn den fattige manns middag. Slike retter har alltid vært den tradisjonelle maten til mer eller mindre velstående borgere, adelsmenn eller munker (i mange klostre var stramhet ekstremt betinget). Dette blir tydelig, fra boken "Famine and Abundance" av Massimo Montanari, der Europas kulturelle og økonomiske liv blir avslørt gjennom historien om ernæring av ulike epoker og folk - fra de gamle romerne og vikingene til den franske borgerlige. Generelt er alle historikere enige om en ting: i gode tider var bondekjøkkenet relativt anstendig, men gode tider skjedde ikke ofte.

Frem til potetens fremkomst, besto europeisk bondemat hovedsakelig av brød: på grunn av det skjedde det i dag og da, og han var langt fra det de solgte til oss i gastronomiske butikker under forkledning av en bonde helkorns baguette. Brødene til landsbyboerne besto ikke bare av mel, men også av stilker, kaf og noen ganger av gress og til og med sagflis. Resten av den daglige rasjonen var fylt med olje, ost, fortynnet vin og øl, noen ganger med egg og en liten mengde grønnsaker, sjeldnere med kjøttblanker og på helligdager med kjøttpudder. Europeiske bønder kjente ikke krydderene, og hvis de ikke bodde i kystbyene, så de heller ikke fisk.

I Italia oppnådde kunsten å skape anstendig retter fra nesten ingenting perfekt og ble kalt cucina povera ("dårlig mat"). Derfra kom uttrykket "god mat i vanskelige tider". På den kulinariske siden av kampen for overlevelse, spesielt under andre verdenskrig, sier de retter som fremdeles er populære i Italia i dag: i nord-pappa al pomodoro (hardt brød og tomat potetmos), ribollita (grønnsaksuppe-bønner, røtter og blader), pasta alle briciole (pasta med brødsmuler, "dårlig parmesan"); frittata di maccheroni alla napoletana (napolitansk pasta gryte) i sør, riso e patate (ris og poteter). En av de lyseste prøvene av et slikt kjøkken er trippa alla romana, tripe stuvet i tomatsaus. På en gang gikk kjøttet til bordet av velstående borgere, og slakteavfall var nesten den eneste kilden til animalsk protein for mange vanlige mennesker.

I dag gjør landsbyboerne i mange europeiske regioner noe bedre, men de moderne variasjonene av kokkene på et landlig tema er helt forskjellige, utsøkt smak og vanskelig presentasjon. Kaller bondenes nye kreative kjøkken inspirert av tradisjonelle retter av alle tider og klasser, vi lurer litt på oss selv, for ikke å nevne at i moderne forhold ikke alle arbeidende borgere har råd til å kjøpe ingredienser til "fattig manns middag" fra kulinariske guider. Forresten, i mange land - hovedsakelig i de tidligere koloniene - av åpenbare årsaker, er nesten hele nasjonalmatene som standard fattige. For eksempel er hemmeligheten til rasp Vieja biff raspet til biff, et populært kanarisk og kubansk kjøkken med sardhardiske røtter, ekstremt enkelt: veldig gammelt kjøtt av dårlig kvalitet krever matlaging eller matlaging i noen timer (det er langsom matlaging).

Den ekte russiske versjonen av "fattig mat", nemlig sovjetisk - den virkelige testen av knapphet. Fra det gastronomiske synspunkt er dette et rotløse fenomen, men selvfølgelig var det ekte bondemat i Russland. Maxim Syrnikov er engasjert i opplysning på dette området, blant annet beskriver han ekte bondemat: På russisk, som i Vest-Europa var det mye brød og fett ble veldig verdsatt. I sine bøker om mat presenterer Syrnikov oppskrifter for agurksuppe og botvini, sopp nudler og sibiriske boller - shaneg. I dag møter du ofte kulinariske etterfølgere i Helen Molokhovets ånd, men dette er selvfølgelig ikke bønnens mat, men det russiske motsvarigheten til matborgen som ble oppført i Frankrike i 1800-tallet. På innflytelse av bondemat på kokkene i Russland og i verden spurte vi Anna Maslovskaya, en restaurantkritiker og redaktør i Foodseksjonen i Daily Billboard.

Jeg kan ikke si at tendensen til å revurdere bondekjøkkenet i Russland utvikler seg aktivt. I de fleste byer i restaurantmenyen møter du snarere chebureks, dumplings, dumplings, Olivier, sild under pelsjakke, syltetøy. Dette passer selvfølgelig ikke inn i fenomenet bondemat. Hvis du kan prøve en ekte, så i Boris Zarkovs restauranter, hvor kokk Vladimir Mukhin forsøker å få mest mulig ut av russisk nasjonalmat: hun glorifies ham, moderniserer han det. Bare Mukhin låner detaljene til bondemat: herfra i menyen, for eksempel, er kommissærene små kjøttboller. Samtidig gjenoppfatter han tradisjon og gjør "bonde" retter ikke bare spiselig, men også veldig velsmakende, men dette er selvsagt langt fra bondematene i bokstavelig forstand.

I den moderne utsikten over tradisjonell mat er det to vektorer. Talenterte "gratis kunstnere" blant kokker kan gjøre strømmen veldig dekorativ - du får, relativt sett, gelé fra Jerusalem artisjokk med pepperrotpulver. En annen historie er når mat oppfunnes ikke mindre interessant og listig, med humor og god intelligens, når den inneholder opplevelsen av mange gastronomiske reiser, men presentasjonen er enkel og til og med bevisst brutal. Hver av kokker på festivaler av kreativ mat er unikt og gjør alt på sin egen måte, men disse to parallelle trender kan noteres. "Enkel" mat gjør at det ikke er noe i det, men etter å ha smakt en slik tallerken, skjønner du at dette ikke kan sammenlignes med den vanlige landsbyens suppe eller byggrav. Hilsen og god smak kommer gjennom dette måltidet, serveres enkelt og uforsiktig. Jeg liker denne varianten av det moderne kjøkkenet mer - det er som en minimalistisk intellektuell mote i klær, der det ikke er noe å vise frem, men det hele er i kutt, materialer og ting ser veldig smart ut. Selv om dette kan være enda mer vise seg.

Den subtile "showen" av gourmet gjør landsbyens gastronomi til noe friskt, mer tilgjengelig for oppfatning og, viktigst, veldig velsmakende. Faktisk, i den opprinnelige oppskriften, er rettet av et dårlig kjøkken ikke alltid ønskelig eller til og med mulig å spise. Moderne restauranter og matfestivaler gir en mulighet til å oppdage nye matvarer - fra frokostblandinger til vilt, til å merke interessante kombinasjoner av grønnsaker eller matlagingsmetoder. La slike fornøyelser noen ganger se latterlig ut, generelt er trenden hyggelig.

På bakgrunn av Jerusalem artisjokkgelé og pepperrotpulver er kyllingelever med marjoram og ert-gourmetnudelpuré en nysgjerrig nyskapning, og for kulinariske fans, den etterlengtede muligheten til å spise i en hjemmekoselig restaurant. Sant, retningen av kjøkkenet i fotsporene av bønder og jegere utvikler seg sammen med en tvilsom boom i alt som er bonde og organisk. Til tross for argumenter for vitenskap og sunn fornuft har mange forbrukere allerede gjort en radikalt negativ mening om GMO og, ifølge Technomic-meningsmålinger, vil etterspørselen etterspørre i restauranter restaurantretter fra gårdsprodukter uten GMO eller merking av genetisk modifiserte ingredienser på menyen.

Noen kan bli forstyrret av det langt fra bondeverdien til den nye nasjonale fusjonen, men heldigvis er det nødvendig å betale for ideer og arbeidskraft i det moderne samfunn. Generelt, åpenbart, et slikt spill i de gamle bøndene - en slags morsom for fantasi. Marie Antoinette forandret seg til en hyrdess og spilte i pastoral på Versailles, som skildrer en enkel landsbypike. Og nå er bondeverdenen for en dag for kokker og gourmeter som er på utkikk etter en ny en hvilken som helst bondens marked, matfestival eller eget kjøkken.

bilder: WikiArt (1, 2, 3)