Kokk Anna Ryazanskaya om å jobbe i en tre-Michelin-restaurant
IN RUBRIC "Case"Vi kjenner lesere med kvinner av forskjellige yrker og hobbyer som vi liker eller bare er interessert i. Denne gangen snakket vi med Anna Ryazanskaya, sous-kokken til restauranten Sant Pau, ikke langt fra Barcelona, opprettet av Carme Ruskayeda - den eneste kvinnen i verden som allerede har syv Michelin-stjerner. Anna fortalte oss hvordan hun en gang ble inspirert av programmet om kulinarisk skole, hvorfor det viste seg hele livet og hvordan hun jobbet for kvinner i kokkens stereotype mannlige verden.
Om drømmer og narkotika
Jeg tror det viktigste er ikke å være redd for å drømme og gjøre det du elsker, uten å forvente ros. Livet er for kort til å gjøre uinteressante ting. En gang ønsket jeg imidlertid ikke å gjøre noe i det hele tatt - verken studie eller arbeid. Jeg kom først til Spania i en alder av tjue år: Jeg hadde alvorlige problemer med narkotika, og min mor sendte meg til et rehabiliteringssenter i tre år. Da klarte jeg å lære språket. Tilbake fra en farlig livsstil, gikk jeg bare til tomgang. Sant, jeg likte alltid å lage mat, men seriøst tenkte jeg ikke på det - jeg tenkte ikke seriøst på noe da. Mamma gjorde meg utdannet: hver sjette måned kom jeg til øktene og betalte eksamenene - så jeg fikk et diplom som oversetter.
Slacking av en gang så jeg et program om matlagingskolen til Mei Hoffmann. Jeg ble så slått av denne kvinnen at det var et vendepunkt, og på samme dag annonserte jeg at jeg dro til Spania for å studere. Jeg samlet i en og en halv time, solgte bilen for å betale for mine studier, fikk visum og fløy bort. Selvfølgelig vendte alle til templet, men beslutningen ble gjort.
Om studie og nyttige bekjente
Studiet tar tre år - dette er noe som et magistracy, men på grunn av at jeg ikke hadde en spesialisert utdanning, måtte jeg bare rekruttere kurs i separate fag. På den aller første dagen da jeg møtte læreren min, sa han at han så meg på kjøkkenet på et virkelig høyt nivå, og at det ikke var nødvendig å svinge - det er på tide å komme seg til virksomheten: han ga meg den første øvelsen. May Hoffmann, som døde i fjor, hjalp meg også mye - takket være lærerne, åpnet dørene foran meg.
I det første året av mine studier gikk jeg til middag på Karma Ruskayeda restaurant - og møtte henne. Jeg så på hvordan hun jobbet, og innså at jeg ville ha kjøkkenet hennes. Men ikke alt er så enkelt: student visumet tillot meg ikke å jobbe. Det var også umulig å formalisere øvelsen gjennom skolen: Hoffmann har sin egen restaurant med Michelin-stjerne, og vanligvis foregår øvelsen i den, veksler den med teoretiske klasser - to uker i skolen, to på kjøkkenet. Likevel hjalp de meg: Kan "gjennom en bekjent" ordnet meg til en restaurant med en stjerne i provinsen Tarragona.
Jeg møtte kokken, og fra begynnelsen visste han at jeg ikke ville bli der, at drømmen min var å jobbe med Carme. Men han gikk for å møte oss, vi samarbeidet perfekt, og etter tre år med studiet, da det allerede var mulig å få oppholdstillatelse med rett til arbeid, utstedte han alle dokumentene til meg, åpnet en annen dør.
Skolens grunnlegger, mai, la livet på henne; Nå styres institusjonen av datteren sin. Generelt er Hoffmann et sted hvor du kan gjøre gode bekjente og hvor mange av kokker, fra hvilke Michelin restauranter nå er, studerte. Treningsnivået er veldig bra, de lærer nøyaktig hva de trenger; Mulighetene med slik utdanning er selvsagt det mest varierte. For eksempel var en av mine medstudenter i en stund en personlig kokk i familien Shakira og Gerard Pique.
Om Karma - en kvinne beundringsverdig
All denne gangen, nesten tre år etter vår bekjennelse, holdt Carme og jeg kontakten. Når dokumentene dukket opp i mine hender, var personalet på Sant Pau fullt og det var ikke noe sted for en annen ansatt, men hun fant en mulighet til å ansette meg i to uker. Jeg har ventet på dette så lenge at jeg var klar for noe valg - to uker så to uker. En uke senere spurte Carme: "Vil du ha en kontrakt for en fast jobb?" Etter et og et halvt år tilbød hun meg kokkens sted: det er tre kokker på kjøkkenet, vi utvikler menyen og kontrollerer hva som skjer.
Det som slår meg er Karma - hun er alltid med oss på kjøkkenet hver dag, hver lunsj og middag. Dette er en kvinne som for eksempel har mulighet til å fly til ethvert sted i verdens første klasse til enhver tid på bekostning av flyselskapene. På Barcelona Hotel Mandarin Oriental finnes det en annen restaurant med to stjerner, og Mandarin Oriental-nettverket gir tilgang til de beste rommene i noen av sine hoteller i verden. Men hun går ikke hvor som helst, fordi hun alltid er på kjøkkenet, jobber alltid. Karma er over seksti, men i kjøkkenet noen ganger virker det for meg at hun har mer energi enn oss alle sammen. Hun er en motor, hun er en motor, hun er beundret.
Karma er faktisk en slik ambassadør for byen Sant Pol de Mar i verden. Sant-Paul er en vanlig katalansk landsby, men folk kommer fra hele verden for Carme-restaurantens skyld, og reserverer seg i et halvt år. Den andre "Sant Pau" - en kopi av våre, med bare to stjerner - fungerer i Tokyo, og en av våre kokker, Jerome, flyr til Japan hver annen måned. I tillegg er det hver dag en skype kringkasting fra kjøkkenet til denne restauranten, det vil si at alle prosesser er konstant under kontroll, først og fremst Karma. Dette er hennes rykte, og det er viktig å kontinuerlig overvåke kvaliteten på hver detalj. De gjentar menyen vår, men utvikler også deres - og vi gjentar det her igjen.
Om ekte lidenskap
Jeg får stor glede av arbeidet mitt, starter med ideer og deres utvikling og slutter med utførelsen og takknemlige klienter. Vårt kjøkken er en kreativ historie der alt fra snack til dessert er forbundet med et enkelt konsept; For eksempel, da vi utviklet den siste menyen, ble vi inspirert av kunstnere, en av tallerkenene var basert på arbeidet med Chagall - og dette var borscht, mitt arbeid. For øyeblikket serverer restauranten en smaksprøvermeny, ideen som er basert på planetariske systemet, stjernene og meteorittene. Dette er akkurat det som kalles "gourmet". Fysisk tretthet er ingenting i forhold til gleden som et yrke gir meg. For meg er dette arbeidet kjærlighet, lidenskap, følelser som jeg aldri har opplevd før. Hun snudde hele livet mitt. Denne glede, som kan sammenlignes med kjønn.
Det er noen vanskelige dager, problemer, men når jeg krysser terskelen til restauranten, legger jeg alt på gata. Og det er alltid en retur, det er alltid noen takknemlighet både for jobb og for tårer, og for det faktum at alt ikke fungerer første gang. Det eneste du noen ganger vil ha er for folk rundt deg å forstå det perfekt. Vi har et stort lag, tretti ansatte for tjuefire besøkende, og det er ikke alltid lett å forklare for en annen person hva du vil ha fra ham. Kanskje ingenting er viktigere enn et lag hvor alt er på samme bølgelengde. Det ser ut til at mange velger yrke i henhold til andre kriterier - ikke for all denne lidenskap, som for meg, og derfor er det vanskelig å snakke det samme språket.
Jeg lager mat hjemme når jeg går dit. Å gå til en kafé eller restaurant - ikke noe problem, jeg tenker ikke på hva som skjer på kjøkkenet. Det eneste er at hvis jeg går til en restaurant som hevder noen form for status eller rang, forstår jeg noen ganger at dette er unødvendig: lag en enkel, velsmakende mat, du kan gjøre det perfekt, og prøv ikke å hoppe over hodet ditt. Men jeg føler meg ikke mistillit eller avsky, hvis jeg vil ha tapas, går jeg til tapas og spiser den.
Om lasten og stereotypene
Jeg begrenser meg ikke til noe, men jeg prøver å spise sunne matvarer. Jeg leker ikke sport, jeg sover litt - jeg kommer til restauranten om ni om morgenen, og jeg vender ikke tilbake til klokken én om morgenen. Vi jobber hele året uten ferier. Nå begynte vi først å lukke restauranten i tre dager i uken: Vi jobber på tirsdag, onsdag, fredag og lørdag; inntil nylig var restauranten åpen seks dager i uken. Og nå, selv når vi ikke åpner og det ikke er noen gjester, fortsetter vi å jobbe. Karma planlegger å åpne en annen restaurant, og for eksempel utvikle sin meny.
Jeg var heldig at jeg studerte med kvinner med høyest profesjonalitet og meget respektert. Det er en slik stereotype at de beste kokker er menn, men jeg følte ikke noe press i denne forbindelse. Ja, menn styrer gastronomiske verden, dette er et lukket parti, der det fortsatt er få kvinner, og de gir bare beundring og respekt. Dette er et yrke der noe bare kan oppnås gjennom arbeid, svette og blod. Det er ikke noe valg "å trekke" eller for penger, hvis det ikke er noen profesjonalitet og talent. Karma er den eneste kvinnen i verden som har syv Michelin-stjerner, en annen er ikke - ennå ikke. Jeg har alltid hatt en drøm om å åpne min egen restaurant, og den har ikke gått borte, men for tiden er jeg på plass.