"Ugly Delicious": Hvordan vi begynte å spise bevisst

SIKKERHET OG REFLEKSJON - det ser ut til, under dette slagordet vil være begynnelsen av XXI århundre. Denne tilnærmingen har spredt seg til alle områder av livet, fra shopping til å skape en familie. Denne bevegelsen kunne ikke påvirke den mest grunnleggende siden av livet - mat. Vi forstår hvordan vi har blitt "det er mer bevisst" - og hvilke resultater kan vi se nå.

Sult og privilegier

Mesteparten av menneskehetens historie, vi prøvde å overleve - kjemper for ressurser uten å bruke for mye innsats på refleksjon. Til tross for at det fortsatt er kriger, hjemløse og sult i verden, har mange mennesker mye bedre levekår enn for eksempel hundre år siden. Det er den økonomiske stabiliteten (usikre, men hva er) og det vell av ressurser vi kan takke for å lese bøker og tenke på det evige. At vi kan tillate oss å tenke på mat som kulturmarkør, er et stort privilegium. Hittil har hundrevis av millioner mennesker på jorden ikke råd til dette: Ifølge statistikker fra FNs mat- og landbruksorganisasjon i 2016 er fortsatt 815 millioner mennesker over hele verden sulten.

Imidlertid muligheten til å vurdere mat ikke som en grunnleggende nødvendighet, men som underholdning eller kunst bør ikke skamme seg: Regelen "påfør en oksygenmaske først på deg selv og deretter på andre" virker her uten å feile. Det er lettere for velmatte mennesker å kjempe mot sult og også analysere effekten av mat på kultur - og vice versa. Hvis du spiste en svært velsmakende middag, som en profesjonell forberedt på kvalitetsprodukter, ga maten sannsynligvis deg hyggelige følelser. Disse erfaringene vil gå til handling: de vil bidra til å tilbringe dagen produktivt eller, for eksempel, reflektere over stedet for denne parabolen i sammenheng med kulinariske arv. Bevissthet er en rett, ikke et innfall, det lar deg lage nye nyttige ting, og ikke bare mumle mens du sitter på sofaen.

Politikk og refleksjon

Det er to tilnærminger til bevisst forbruk: aktiv, men det kan bli kalt politisk, refleksivt eller kulturelt. De blir ofte blandet opp, og du kan nesten ikke finne dem i sin rene form, men det er en grunnleggende forskjell. Eksempler på aktivt bevisst forbruk er veganisme som en avvisning av grusomme kapitalistiske praksiser, kampen mot ikke-økologiske teknikker og gentrifisering, som depersonalizes det nasjonale kjøkkenet, den ideologiske og økonomiske støtten til lokale næringer og små gårder. Alle disse fenomenene er forenet med at deres etterfølgere tenkte på mat og hvordan de forbruker det, så sitt bidrag til problemfenomenene og tok beslutningen om å få slutt på det. Vi kan lenge argumentere for om individuell tilbaketrekking fra kjøtt vil redusere drivhuseffekten, og om det var umulig å støtte russiske bønder på statsnivå før innføringen av sanksjoner, men faktum er fortsatt: bare mat, et så enkelt stykke av hverdagen kan føre til en virkelig revolusjonerende bevegelse, og det er en bevisst tilnærming som tillater hver dag, om enn litt, å gjøre folks liv mer komfortabelt, fullt og lykkelig.

En reflekterende tilnærming kan betraktes som å skape et fundamentalt nytt. Det ideelle eksempelet er Vladimir Mukhins tilnærming, som ikke kan påvirke landets gastronomi på lovgivningsnivå, og i stedet dyrker metoden metodisk hagen, etablerer arbeid med samme jordbruk og praktisk gjenspeiler "det nye russiske kjøkkenet". Mukhin er ikke den første til å tenke på hva det er, denne russiske og ikke sovjetiske maten, men det var hans arbeid som viste seg å være av meget høy kvalitet, og derfor merkbar. Etter Mukhin, hundrevis, til og med tusenvis av restauranter over hele landet, dukket opp, oppstod små matvaremerker, som Caribou med sinjær-currant kombuchey eller Siberrya, som produserer sjokolade med pinjekjerner samlet på bredden av Lake Baikal. I tillegg til respekt for nasjonal mat, begynte vi å dyrke respekt for en utenlandsk kultur - i Russland er det en reell boom i etnisk mat. Miracle, mango lassi og pho ka i hvert fall i Moskva kan kjøpes på nesten hvert trinn, mens ti år siden bak dette, mest sannsynlig, må du gå til PFUR-vandrerhjemmet.

"Ugly Delicious" og Anthony Bourdin

Måten vår holdning til mat har endret, er mest merkbar i litmus-testen av modernitet - tv. For ti år siden var våre hjerter og mage hovedsakelig okkupert av Smak med Makarevich, Nigel Lawson og metoder for å steke kylling med sopp (forresten, det er ikke en skammelig måte å mestre det ennå), i løpet av de siste par årene har markedet forandret seg dramatisk . I stedet for algoritmiske programmer som er hakket på oppskrifter, ser vi nå på den karismatiske David Changs opplevelser, som reiser til den kinesiske backwoods for en autentisk oppskrift på dumplings, og finner ut hvordan etisk det er å tilpasse slike teknologier - eller følge reisene til den tidløse, avdøde Anthony Burden, som fortalte mer eller mindre om retter, og om folk, bruker mat til å bygge en historie.

Tilsynelatende har et slikt gjennombrudd hittil bare skjedd på vestlig tv (Netflix, som vanlig, foran resten), men dette betyr bare at Russland trenger litt tid til å tenke, før eller senere vil vi ha en mesterkokk som vil reise til Suzdal og Vladivostok og studere ikke tradisjonene med stekt stekepanne, som showet "Deep Fried Masters", men for eksempel tradisjonene for steking i ovnen. Det er fordi vi generelt ikke gir deg en forundring om hvor grønnsaker og kjøtt kommer fra på bordet vårt, skribentene av gastronomiske forestillinger har mistet retten til å produsere sesonger dedikert til de tusen beste kyllingreceptene. I stedet viser de hvilken rolle kjøkkenet spiller i vår identitet, og hvordan kan vi med hjelp ikke bare få fysisk nytelse, men også oppleve viktige følelser: føle seg tilhørende en sosial eller etnisk gruppe, oppleve stolthet, tristhet eller glede.

I "Chef's Table", som er verdt å se selv til en person langt fra den gastronomiske verden, er det to gode serier som spesielt viser hvordan hver enkelt av oss kan velge en tilnærming til sjelen og hvordan vi kan uttrykke følelser og ideer i mat. I den første episoden forteller brasiliansk kokk Alex Atal, som ligner et rockebords basgitarist, hvordan han begynte å jobbe med en liten gård på Amazon: han ville produsere tucupi med den, ved hjelp av kassava rot, og samtidig hjelpe lokalbefolkningen. Alt var bra, til Atala bestemte seg for å sende dem humanitære pakker med mat pakket i plast og metall, som innbyggerne i landsbyen i Amazonia ikke hadde noen sjanse til å behandle. Alt dette søppelet var akkumulert og hjalp ikke lokalbefolkningen, men ødela landet deres. Atala forstod ganske raskt sin feil og straks sluttet å sende plast til dem, og siden da har han aktivt forfulgt for bevaring av Brasiliens biologiske mangfold og støtte fra lokalsamfunn.

Den andre serien er dedikert til Alexander Cuillon, som eier en øyrestaurant på vestkysten av Frankrike, han fikk fra sine foreldre og hadde ikke mye glede i lang tid. Paradoksalt sett er suksessen til sjefen direkte knyttet til tragedien: I 1999 sank Eureka-oljetankeren nær Bretagne, som hylte 30.000 tonn olje langs kysten av Frankrike og drepte opp til en halv million fugler og et ukjent antall marine liv. Krasjen slo restauranten eieren med en spesialisering bare på fisk og bløtdyr. Men det var nettopp på grunn av refleksjon og heldig sjanse (nemlig på grunn av unøyaktige instruksjoner til læreren) at Couillon kom opp med en tallerken som ga ham inspirasjon, og for hundrevis av sine besøkende ble det et landemerke. Nå serverer han gjestene med en østers, som har blitt badet i svart og svart saltebuljong med blekksprutfarge: parabolen minner om hvor lett en person kan ødelegge naturen og hvor mye innsats som er nødvendig for å reversere konsekvensene.

Ikke alle har en restaurant på kysten av Frankrike eller muligheten til å gå på ekspedisjoner for å lære mer om historien til din favoritt ingrediens, men mange kan gjøre små, men betydelige beslutninger hver dag: vil du spise lunsj i dag fra en kjedebar eller gå til en liten familiekafé? Kjøpe en flaske vann eller fyll en gjenbrukbar flaske med filtervann? Spis Snickers eller Belevskaya marshmallow? Hver slik beslutning kan være bevisst og gi oss glede, og dette er det viktigste.

bilder: gorov - stock.adobe.com, Netflix